lunes, 12 de marzo de 2007

Paella lunera: o de como desenvolverse bien haciendola

En honor a Alicia, voy a poner aquí mis truquillos para hacer una Paella a a mi manera, a ver si eso os sugiere algo y podeis vosotros también intentarlo. Ésta es de Montaña, otro día os pondrá la de mar (cuando la haya probado de hacer yo)

Primero, armaros de un poquitín de paciencia. Hacer una buena paella no es freir un huevo, aunque un huevo tampoco no es muy fácil de freir que digamos.

Segundo. Pensad si quereis hacer una paella para cuatro o para cien. Parece una tontería, pero las medidas de la paella son importantes. Cogeros si quereis una para cuatro. Será de unos 40 cm de diámetro, ya os dirán en la tienda. Haceros también a la idea que el grosor de arroz será muy bajo, de máximo 1,5 cm-2cm. Las raciones se deben hacer por extensión, no por profundidad.

Tercero: Buscaros la vida para que se pueda cocer la paella uniformemente en toda su redondez. Yo admito que uso brasa de encina en una barbacoa especial;







...pero supongo que uno de esos instrumentos grandecillos del gas puede servir. Si teneis un triste fogón, entonces podeis probar el truco que os menciono más abajo.


Luego, comprad Arroz bomba, especial para hacer paellas. Pongo aquí los ingredientes que aconsejo para unas cuatro personas, aproximadamente:

Unos 400g de arroz
200g de judía verde
200g de Pimiento rojo
300g de Alcachofa
400g de tomate
3 dientes de ajo
5 hebras de azafrán
Pimentón rojo
150 g de alas de pollo cortadas
150 g de costilla de cerdo cortada
Aceite de oliva
1 lt de caldo preparado en break o natural
1 botella de Vermut blanco fresca
15 cubitos de hielo


Se coge la botella de Vermut y se llena un vaso de plástico de diseño con un par de cubitos de hielo. Se sirve uno a la pareja-o si la hay. Se toma un traguito fresquito.

Se pone la paella de marras en un fogón cualquiera, con aceite de oliva. Se ponen las alitas y las costillas una vez limpias, y se deja dorar un poco. Se añade un poco de sal.

Cuando las piezas están más o menos doradas, se reservan y en ese aceite se tira la alcachofa, cortada a medallones (hay que quitar las partes duras). Se frie con mucho cuidado de no quemarla y se reserva.

Se toma otro traguito de Vermut

A todo esto, los productos hay que irlos preparando, porque ahora por ejemplo hay que tirar la judía y el pimiento cortado a trocitos en ese mismo aceite. Se deja, removiendo, hasta que apoche. Se tira el ajo, pisado con la mano y pelado. Se tiran las hebras de azafran directo al centro de la paella para que se tosten. Un par de segundos, y se tira el tomate (rallado o triturado, sin piel) y se mezcla con el azafrán. Una vez el tomate cocido, se tira un poco de pimentón.

Una vez todo tenga la pinta de cocido, se añade la carne y un litro de agua (agua buena! puede ser del grifo pero sólo si tu grifo viene de las montañas serranas, sinó agua enlatada) Se deja hervir unos 20 minutos o más, se trata de que la carne y lo demás suelte su jugo al agua.

Se toma más Vermut, si terminado, se sirve más.

Aquí se puede interrumpir el proceso y dejarlo para el día siguiente, o congelarlo para otro día.

Luego Se añade el caldo preparado y se mezcla todo. Probar y rectificar de sal. Tiene que quedar más del triple de líquido, en este caso, 1,5 litros, para la paella. Mi experiencia es que por exceso de líquido, nunca se falla.

Hirviendo, se añade el arroz y se mezcla bien. Se coge la paella entera y se sitúa en el fogón especial o brasa. A partir de ahora no se mezcla, sólo se coge un asa y se sacude bruscamente en el plano horizontal. La alcachofa se añade encima, como si fueran las gambas.

Si como decía no teneis fogón, probad lo siguiente: Primero el líquido tiene que estar hirviendo rabioso antes de añadir el arroz. Una vez empieza el proceso de cocción, se deja dos minutos cociendo un lado. Luego se pasa al extremo opuesto. Luego se van alternando los extremos en diagonal, es decir, el fogón debe ir moviéndose por toda la paella. Un rollo pero funciona.

Ootro traguito de Vermut.

Entre 10 y 15 minutos es suficiente, si hay hervor. Se va probando el grano para ver cómo está. Cuando el grano se nota cocido (puede ser que el grano esté cocido pero quede mucha agua: no importa, no queremos que se beba el agua, sólo que esté cocido)e incluso cuando el grano aún está crudo en su interior, se saca la paella y se tapa con un papel grande de cocina (un mantel de cocina de papel por ejemplo, un periódico no!) Si quereis vacilar le poneis unas ramitas de romero.

Al cabo de unos 5 a 7 minutos se sirve.

**** Secretillos:

-Cebolla no!
-Paella de la medida justa, no queremos cazuelas, quedará un dedo de arroz más o menos
-Fuego homogéneo
-No debe quemarse ningún ingrediente
-el azafrán es importantísimo, así como el método de ponerlo
-El caldo deber ser bueno pero un 80% del éxito viene del caldo que saldrá de los mejunjes iniciales
-El arroz debe estar cocido pero debemos evitar que el arroz se beba todo el agua. Eso no se arregla con menos agua, sinó sacándolo antes.
-Durante los últimos 5 minutos se acaba de rematar el arroz superior.

Servir con limón al gusto. Buen provecho y..Buena Cocina!

4 comentarios:

Alicia dijo...

Ays, malandrín... Que casi me llega (me imagino) el aroma.

Me contaron que una buena paella debe ser hecha sobre brasas de madera de naranjo. Es cierto lo que dices: una paella necesita mucho desdoblamiento, pero es que el resultado merece la pena.

Por desgracia mis fogones son urbanitas de gas... o sea que ni para una individual me saldría. Así que, armada de paciencia y algo de resignación, esperaré a la ocasión de poder catarla.

Muchas gracias, full. Un abrazo.

fullmoonthe dijo...

Puedes intentar el sistema del balanceo que te sugiero...y sinó cuando quieras puedes catarla, estás invitada, ya dirás...no prometo que sea el día que mejor me quede, pero lo intentaré

saludos y un abrazo

El Arrepentido que se arrepintió dijo...

Solo un comentario Full:

No reemplacen el vermouth por ron añejo, porque ni terminé la paella y con esto de la depresión me dió por llorar y despues quería llamarla a su celular y con Sergio (que salió con libertad vigilada) terminamos cantando todo un LP de Los Nocheros y sintiendonos miserables y despues nos bajo el valor y ¿otra Botellita, Bro? -Demosle, pues...

Y desperte en mi cama, la paellera con arroz quemado, los gatos peleandose las alitas y yo preguntandome quien fue el desconsiderado que jugó futbol con mi cabeza y despues uso mis dientes para triturar basura.

Prometo nunca más modificar ninguna de tus recetas

fullmoonthe dijo...

ese es mi repe!
qué hartón de reir!

Algún día, porqué no, haremos una paella en mi pueblito....o quizás en el tuyo?
Ya no hay fronteras con internet

slts